Producción Del Queso

by queso on December 10, 2010

Producción del queso
El queso es uno de los productos agrícolas que más se consume en el mundo, es por eso que hoy te damos a conocer cuál es el proceso de producción para elaborar este delicioso producto.

 

Leche para el queso

La leche

Para producir queso es indispensable la leche. El tipo de leche que se usa puede variar de una manera drástica de región a región y cultura a cultura. La leche de vaca es el tipo más común que se usa para la producción de queso a gran escala, pero el queso de muchos otros animales también se produce, incluyendo el queso de cabra y oveja.

Pasteurización

El proceso de pasteurización varia dependiendo del tipo de queso que se está haciendo. Para el caso fresco, o queso que no necesita madurar y puede ir inmediatamente ir al mercado, la leche debe ser pasteurizada para prevenir el crecimiento de patógenos peligrosos en la sustancia de queso sin madurar. Los quesos que requieren un proceso de maduración de un mes o mas no necesitan ser pasteurizados, pero de todos modos lo están, a pesar de eso.

Cuajada

Cuajada

Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada.Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.

Separación

Separación

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.

Queso fresco

Eliminación

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A.

Queso fresco

Maduración o añejamiento

Este proceso se aplica a la mayoría de los quesos excepto los frescos. Durante este período, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero también se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55ºC se funden y otros se endurecen aún mas (por evaporación del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas cálidas (30ºC) la grasa se derrite y se suele decir que el queso “suda”. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

CóPor último, todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración.

¿Conocías el proceso de elaboración del queso? ¿Qué te ha parecido este proceso?

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